Saumon mariné au Paprika, réduction d'orange,mesclun à l'huile de sésame :

Pour un morceau de filet de saumon de 1 kg, avec ou sans peau:
le rincer et le désarêter
peser 70 gr de sucre
80 gr de gros sel
15 gr de paprika
10 gr de gingembre
5 gr de mignonette
Bien mélanger cet assaisonnement et le mettre sur le saumon côté chair
Mariner 48 h au frigo
ensuite le rincer, enlever la peau et la chair noire côté peau
le trancher en deux dans la longueur puis en tranches fines
prendre 1/2 l de jus d'orange bio, réduire jusqu'à ce que ce soit sirupeux
toréfié au four ou à la poêle les grains de sésame blond et les mixer ou pas à chaud avec un peu de gros sel
Assaisonner votre salade avec huile de sésame et gomasio, poivre du moulin.

Dresser la réduction d'orange en fond d'assiette
Déposer le saumon dessus avec les graines de sésame, votre salade,
Bon appétit

Emulsion de panais et chips :

Eplucher les panais
les faire suer au beurre moussant, assaisonner sel, poivre
ajouter une cuillère de miel, 2 dl de vin blanc, cuire au four à couvert pendant 30 mn
ensuite, mixer passer au tamis, ajouter pour 200gr de purée, 200 gr de crème, mettre en siphon
Faire des chips de panais, frits à 140°C
Siphonner l'émulsion dans un emporte pièce, ajouter les chips et accompagner d'un Carpacccio de St Jacques.